傳統的法國麵包
2005/12/6

講起「傳統法國麵包」,相信許多人都會想起一條條像棍子般的麵包,但事實上「傳統法國麵包」是沒有形狀的侷限。大家有時在麵包店買到俗稱「農夫包」也是「傳統法國麵包」,即圓碌碌,表面有些交叉刀痕的麵包。

講到刀痕,大家知不知有什麼作用呢? 其實這些刀痕可促進麵包烤熟,也可使麵包的造型更為飽滿。另一方面,麵包的形狀對口感方面有很大的影響,造型寬大的麵包,外皮和內部的比例差距大,所以內部口感較鬆軟。相反,造型窄細的麵包則因外皮和內部的比例差距小,所以口感較酥脆,內部亦較結實。

唔講唔知,法國人真的非常重視麵包,何以見得,法國的核子潛艇上也配置有麵包師傅常駐。從法國一些和麵包有關的語句中,也可知道麵包的重要性,例如: 當法國人說: 「…,就像一天不吃麵包」,即是形容時間漫長難耐。甚至麵包也有法律的規定,任何被稱之為「傳統法國麵包」的麵包,它的組成成份只有三種: 麵粉、飲用水和食鹽,只採用可製麵包的酵母發酵,且絕不含任何添加物,製作過程中也絕不能經過任何冷凍程序。此外,法國的麵包師傅在訓練上有相當嚴格的技職教育制度,入行及出師後仍要在工作中不斷地進修和考試。

怎樣才能做出真正好吃的法國麵包? 首先要用上選的麵粉,加上少量酵母,不摻豆粉、維生素C之類的添加物。經過緩慢的搓揉,讓麵糰至少發酵四到五小時。

怎樣才是真正好的法國麵包? 首先,外觀呈金黃色; 第二,刀痕的部分膨脹得非常飽滿; 第三,從麵包的側面,可以看到裂痕; 第四,切開麵包後,白色部分看起來有大大小小的坑洞,代表麵糰已經過完全發酵; 第五,麵包兩端呈現略微焦黃的狀態; 第六,拿起麵包,輕輕敲打背面,可聽到清脆的聲音; 第七,撕開麵包時,內部有彈性,且會像牽絲般。符合以上七點,便是一個冇得彈的法國麵包。

關鍵字: 法國麵包
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