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日常起居六忌 [作者 windflower]

Sat, 6 Mar 2010 21:50:52 +0800

食得健與美:: 日常起居六忌
清晨忌吸煙人甦醒時新陳代謝尚未恢復到正常水平，呼吸的頻率較慢，體內積滯的二氧化碳較多，這時吸煙會使支氣管因抽煙的刺激而導痙攣收縮，使二氧化碳的排出受阻，從而產生氣悶、頭暈、乏力等症狀。

空腹忌喝牛奶
牛奶中的蛋白質經過胃與小腸消化成氨基酸才能在小腸被吸收，而空腹喝牛奶時胃排空很快，蛋白質還不及被吸收即排到大腸，不但造成營養的浪費，而且蛋白質還會在大腸內腐敗成有毒物質。

如廁忌看報
大便是人的神經低級和高級中樞共同參與的活動，許多人習慣於拿上一份報紙或一本書，一蹲就是小半天。如廁看書報不但會使排便意識受到抑制。失去了直腸對糞便刺激的敏感性，久而久之會引起便秘。

室內忌養飛鳥
鳥糞中帶有鸚鵡病毒、島型結核桿菌及寄瞞，鳥糞被烏踏碎以後，病毒與病菌便飛揚在空氣中，這對室內的身體健康很不利。若人體長時間吸入，會誘發呼吸道黏膜充血、咳嗽、痰多、發燒等症狀，嚴重者還會出現肺炎與休克。

洗澡時間忌過長
洗澡時，熱水產生出大量的水蒸氣，附在水中的有毒物質如三氯乙烯、三氯甲烷等分別被蒸發80%和50%以上。有些有毒物質隨蒸氣而被身體部份吸收，進入血液循環系統，危害很大。而且，在較熱的水中洗澡時間過久，對心臟也不利。

睡覺窗戶忌緊閉人人睡後，每分鐘要吸入300毫升氧氣，呼出250毫升二氧化碳，如果門窗緊閉，密不透風，不消3小時，室內約二氧化碳量就會增加3倍以上，細菌、塵埃等有害物質也會成倍增長。因此，睡覺時應留些窗縫，以便讓室外新鮮空氣不斷流入，室內二氧化碳及時排出。

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老年人應少吃粉絲 [作者 windflower]

Sat, 6 Mar 2010 21:50:04 +0800

食得健與美:: 老年人應少吃粉絲
據《營養師》報導，喜吃粉絲的老年人不少，有的一次能吃上一大碗，甚至以粉絲為主食而充飢，其實這種吃法是不科學的。

因為粉絲在加工製作中，其粉漿中加入了0.5%左右的明礬。加入的明礬與粉漿凝聚在一起很少分離，而隨著粉絲的成形和乾燥，明礬的含量會有增無減。眾所周知，明礬中含有較多的鋁鹽，因此粉絲是含鋁食物，大量食粉絲，也就大量攝入了鋁，而鋁對人體的毒害是多方面的。

　　對老年人而言，鋁更是引起老年性痴呆症的重要誘因。所以，老年人最好少吃粉絲。

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警惕每天吃飯最常犯的8種錯誤 [作者 windflower]

Sat, 6 Mar 2010 21:48:58 +0800

食得健與美:: 警惕每天吃飯最常犯的8種錯誤
吃飯的質量和習慣直接影響著人的身體健康。吃了幾十年的飯，可是您真的會吃嗎？也許在不知不覺中你就犯了以下幾種錯誤！

一、不吃早飯損害身體

　　最常見的錯誤之一是不吃早飯。特別是兒童有時候不知道早飯的重要性。

　　4個兒童中有3個不吃早飯或吃早飯不當(如只喝1瓶汽水)。這些影響到他們在學校的表現：智商和體力下降。

　　早餐為開始新的一天補足營養和能量，有助於防止肥胖症。取消早餐，就有在其餘進餐時間吃得過飽和選擇高脂肪及高糖飲食的危險。

　　健康早餐應包含脫脂的牛奶、酸奶或乳酪(3歲以下兒童應吃不脫脂的乳製品)和糧食製品，也就是說，應有燕麥片粥、全麥麵包、水果或果汁。

　　二、經常吃湯泡飯

　　許多人喜歡吃一口飯喝一口水(湯)，或者乾脆直接將飯泡進湯裡，吃湯泡飯。而這種吃法很不科學，不利於身體健康。

　　因為經常吃湯泡飯或邊吃飯邊喝水(湯)，吃進去的飯菜往往是囫圇吞棗，沒有經過口腔的咀嚼消化便到了胃裡，使胃的負擔增加了許多。同時，由於水(湯)還可沖淡唾液和胃中的消化液，使胃腸對食物的消化受到了影響，久而久之，則會引起消化不良，易患胃病。另外，由於消化不充分，也會降低胃腸對食物中營養素的吸收，從而影響身體健康。

三、不注意各種顏色的食物相結合

　　應使各種顏色搭配並變換花樣。

　　這些飲食應平衡提供各種營養，如抗氧化的維生素、葉酸(特別是深綠色蔬菜含有這種成分)，礦物質、纖維和植物化學成分。

　　每日要吃5份蔬菜和水果，儘量減少烹飪時間，這有助於預防癌症、糖尿病、高血壓、高膽固醇。

　　四、不清楚有益脂肪和有害脂肪

　　一個嚴重的錯誤是不經常食用給人們帶來大量好處的魚和海產品。

　　這些食物提供的Ω3脂肪酸可以增強抵抗力，減少炎症，促進血液循環和降低膽固醇及甘油三酯的水平。

　　沒有必要大量吃這些食物，平均每週吃兩次就足夠了。可以把新鮮的海產品蒸、炖、烤，或做成原汁罐頭。

　　關於脂肪，另一個錯誤是人們在往面包上抹油的時候，習慣於塗抹動物油或人造黃油(應食用脫脂乳酪)或者在烹飪時不使用植物油。如果過多攝入飽和脂肪，如動物油中的膽固醇和人造黃油中的氫化脂脂，就會增加患病的危險。

　　相反，生植物油中含有高比例的不飽和脂肪(有益脂肪)，不含膽固醇，是維生素E的重要來源之一。特別是橄欖油含有預防心血管疾病的物質。

　　另一方面，植物油經過高溫就變成飽和脂肪，或者分解並失去它的優點。這就是勸人們不要過多食用油炸食品的道理之一。

五、不認識鹽的危險

　　誰在品嚐味道之前不拿鹽罐子撒點鹽？遺憾的是這一習慣在我們中間已經根深蒂固。

　　大多數人除了知道鹽可以用來烹飪和調味外，並不知道鈉就存在於許多食品中，因為它被用作防腐劑。

　　因此，最好食用不經過加工的天然食品或含鹽量低的食品。

　　冷盤、肉腸、罐頭、乾麵條和一些調味品等是含鹽量高的食品。食鹽過量會增加患病的危險。如高血壓、動脈硬化、冠心病、腦出血和骨質疏鬆。

　　六、不知道減肥飲食也會使人發胖

　　「如果完全按減肥食譜吃，我就可以放心地吃了。」這是嚴重的錯誤。減輕和保持體重的唯一方法是善於吃和避免久坐不動。在購買減肥食品時，要仔細閱讀商標以便檢查這種食品有什麼不同，在各種商標中進行比較並把這種食品與普通食品進行比較。

　　此外，應儘可能注意這種食品的進食量，特別是對一些特殊食品要有控制地食用，如飯後甜食和乳酪。只有一些提供極低熱量的食品可以自由食用，如蔬菜汁和果凍。

七、不注意強健骨骼

　　「青少年時期以後可以不必再食用乳製品。」這是另一個經常犯的錯誤，因為骨骼一直需要補鈣。

　　鈣的最好來源是牛奶、酸奶和乳酪，儘管還有其它植物類食物含鈣(豆類以及包括瓜子在內的乾果類等)，但它們所能提供的礦物質不如乳製品那樣多。

　　帶刺的魚罐頭(沙丁魚、鯖魚和金槍魚)也可提供大量的礦物質。

　　八、對碳水化合物缺乏認識

　　存在著兩種碳水化合物，一種是簡單碳水化合物，也就是糖分。另一種是複雜的碳水化合物，也就是澱粉。

　　我們飲食的一半應該由碳水化合物組7成，在這些碳水化合物中，只有將近10%是糖分。然而，實際上卻不是這樣。

　　含複雜碳水化合物的食物有糧食、豆類、土豆、白薯、嫩玉米以及一些新鮮水果和包括瓜子在內的乾果。含簡單碳水化合物的食品有糖、蜂蜜、果醬、普通汽水和一些含酒精的飲料。

　　兩種碳水化合物的區別在於，後一種提供熱量而沒有人體所需的基本營養，而前一種含有維生素、礦物質和纖維。

　　另一方面，在人們選擇複雜碳水化合物食品的時候，應避免犯以下錯誤：大多數人習慣選擇米飯和白面包而不選擇全麥麵包，而全麥麵包具有很多優點，它們含有纖維和植物化學成分，可以預防幾種疾病，如癌症、心臟病和糖尿病等。

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煮雞蛋也有講究：教你正確吃雞蛋 [作者 windflower]

Sat, 6 Mar 2010 21:48:12 +0800

食得健與美:: 煮雞蛋也有講究：教你正確吃雞蛋
雞蛋的吃法多種多樣，您對雞蛋的吃法及製作方法是否存在疑問呢？例如雞蛋怎樣吃最營養？雞蛋一天應該吃幾個？就各種疑問，營養專家做出如下解答：
　　
　　 雞蛋怎樣吃最營養？
　　
　　解答：就營養的吸收和消化率來看，煮蛋為99%，炒蛋為97%，嫩炸為98%，老炸為81.1%，用開水或牛奶沖蛋為92.5%，生吃為30%～50%。由此看來，煮雞蛋是最佳吃法，但要注意細嚼慢咽，否則會影響吸收和消化。
　　
　　 煮雞蛋要注意什麼？
　　
　　解答：雞蛋正確的煮法是，冷水下鍋，慢火升溫，沸騰後微火煮2分鐘。停火後再浸泡5分鐘，這樣煮出來的雞蛋蛋清嫩，蛋黃凝固又不老。
　　
　　雞蛋不同的煮沸時間，在人體內消化時間是有差異的：「3分鐘雞蛋」是微熟雞蛋，最容易消化，約需1小時30分鐘消化；「5分鐘雞蛋」是半熟雞蛋，在人體內消化時間約2個小時；煮沸時間過長的雞蛋，人體內消化要3小時15分鐘。「5分鐘雞蛋」不僅軟嫩、蛋香味濃，而且有益於人體攝取營養。
　　
　　美國醫學界曾發表研究報告，24名成人每日吃兩個半熟蛋，6個星期後血脂並沒有上升，對人體有益的好膽固醇(HDL)反而增加10%。

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吃不完的罐頭食品千萬別直接放入冰箱~~鋁中毒 [作者 windflower]

Sat, 6 Mar 2010 21:47:19 +0800

食得健與美:: 吃不完的罐頭食品千萬別直接放入冰箱~~鋁中毒

我一直沒有注意到鋁罐沙茶醬竟是致命的殺傷力，常常吃完火鍋後,情緒低落、易感疲倦、胸悶、腸、胃、肝、腎漸感不適.

吃不完的罐頭食品千萬別直接放入冰箱~~鋁中毒，一定要看完喔！...

很多人常會把吃不完的罐頭直接放冰箱,以為這樣就可以保存了,錯錯錯,千萬記得,吃不完的鋁製罐頭,例:玉米罐鋁罐裝沙茶醬,海底雞,等等等之類的鋁製罐頭食品吃不完記得先把罐頭裡剩的倒在碗裡面,然後保鮮膜封住,在放入冰箱保存,為了健康別再懶得做這動作了

記住呀~

吃不完的罐頭食品千萬別直接放入冰箱中部一家頗知名、強調健康飲食的連鎖餐廳的外燴場所，我卻發現他們竟然使用鋁製鍋具。

看來國人對選擇炊煮用具的認知與要求還是不夠。

我曾拜訪一家食品罐頭製造工廠的老板。

訪談中，只見他的頭每隔一段短暫的時間就會不自覺的抽動。

雖然他熱情的介紹他的罐頭食品，以及如何精心研發調理出獨特風味，所以銷售業績一直領先同業。

說著說著，他馬上打開一罐食品要我們品嚐，自己則以身作則先吃了一口。

看著他暗沉無光的臉，年輕旺盛的生命力，仍掩不住頭部已出現的症狀，我忍不住為他的健康擔心。

我善意的提了兩個建議：改善食物調味添加物；另外建議他將鋁製容器改成玻璃容器。

臨別，我用開玩笑的口吻告訴他：「老闆，能夠改變，你會賺更多的錢喔！」

有多少人在失去健康以後，才刻骨銘心的了解【健康】才是千金難買的財富啊！

「鋁」是用黏土從電鎔爐中提鍊出來的，鋁鍋經過多次使用以後，就會出現斑駁的黑點，這是食物中的鹼、鹽、酸等等。

礦物質經高溫或長時間置放，所產生的溶解現象。

注意鋁製罐頭外包裝的文字內容，有時會看到良心的標示建議，如：未食用完請置於玻璃瓶內或陶製容器內。

但是很多消費者從來未曾注意，吃不完就連罐放進冰箱，想吃的時候，隨時再取出進食，不知不覺中造成慢性的鋁中毒。

鋁中毒現象有：情緒低落、易感疲倦、胸悶、腸、胃、肝、腎..

隨著個人不同的身心背景，在身體最虛弱的部位反映出來。

鋁中毒不易察覺，一般人都會根據身體產生的不適症狀，找醫師做藥物治療。

如果在生活中未能檢視自己的身心狀態，尋找生病的源頭，長期下來傷害神經系統，將引起老人癡呆症。(Alzheimer'sDisease)

丟掉鋁鍋，不再使用鋁製罐頭食品，多攝取維他命C，可以幫助身體加速排毒，約兩個月左右，就可以改善鋁中毒現象。

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枸杞最適合用來消除疲勞 [作者 windflower]

Sun, 7 Feb 2010 17:38:25 +0800

食得健與美:: 枸杞最適合用來消除疲勞

只要持續每天當茶喝兩個月，保證有成果！

美女秘方：枸杞+黃耆+紅棗+數朵菊花+洋蔘　太補了嗎？

那------枸杞+紅棗　就很棒了！(李心潔都這樣喝喔！)

量隨你抓，我也不懂，但煮過會比用泡的效果好！

枸杞最適合用來消除疲勞，

枸杞能預防動脈硬化及防止老化，還具有溫暖身體的作用。

驚人的療效令人讚歎！

枸杞是一種具有強韌生命力及精力的植物，非常適合用來消除疲勞。

它能夠促進血液循環、防止動脈硬化、還可預防肝臟內脂肪的囤積，

再加上枸杞內所含有的各種維他命、必需胺基酸及亞麻油酸全面性地的運作，

更可以促進體內的新陳代謝，也能夠防止老化。

枸杞可分為三個部分來使用：枸杞葉可用來泡「枸杞茶」，

飲用紅色果實「枸杞子」可用於做菜或泡茶，

枸杞根又稱為「地骨皮」，一般當作藥材使用，因此，

實在稱得上是物盡其用。而且長期食用枸杞或飲用枸杞茶，也不會有副作用。

它的藥效十分廣泛，具有解熱、治療糖尿病、止咳化痰等療效，

而將枸杞根煎煮後飲用，能夠降血壓，

至於枸杞茶則具有治療體質虛寒、性冷感、健胃、肝腎疾病、肺結核、便祕、失眠、

低血壓、貧血、各種眼疾、掉髮、口腔炎、護膚等各種效果。

但是，由於枸杞溫熱身體的效果相當強，患有高血壓、性情太過急躁的人，

或平日大量攝取肉類導致面泛紅光的老饕們最好不要食用。

相反地，若是體質虛弱、常感冒、抵抗力差的人最好每天食用。

『紅棗』保護肝臟

經常熬夜的朋友要多多服用哦！小小一顆紅棗，功效卻很強。

紅棗不僅營養非常豐富，而且還能保護肝臟。

在平時的養生中，善用紅棗，對身體的助益很大。

中國的草藥書籍「本經」中記載到，

紅棗味甘性溫、歸脾胃經，有補中益氣、養血安神、緩和藥性的功能；

而現代的藥理學則發現，紅棗含有蛋白質、脂肪、醣類、有機酸、

維生素Ａ、維生素Ｃ、微量鈣多種氨基酸等豐富的營養成份。

現代的藥理學同時還發現，紅棗能提高體內單核---

吞噬細胞系統的吞噬功能，有保護肝臟，增強體力的作用。

這個發現和中醫用紅棗組方「養肝湯」來養肝排毒的方法不謀而合。

醫星球醫星顧問莊淑旂博士大力推薦剖腹產的婦女產前應喝養肝湯，

她認為剖腹產的婦女，喝養肝湯不僅可以排解麻藥的毒性，保護肝臟，

減輕手術後的疼痛，而養肝湯的作法：紅棗七顆洗淨，

每顆以小刀劃出直紋幫助養分溢出，然後用滾水兩百八十西西加蓋，

浸泡八個小時以上，接著再加蓋隔水蒸一個小時即成。

紅棗有如此奇妙之功效，同時又物美價廉，民眾應該多加利用。

『紅棗』補氣養血：小小一顆紅棗，功效卻很強。

中醫的方子裡，常常見到它的蹤影，因為紅棗有緩和藥性的功能；

紅棗能補氣養血，是很好的營養品。

中國的草藥書籍「本經」中記載到，紅棗味甘性溫、脾胃經，

有補中益氣，養血安神，緩和藥性的功能。

現代藥理研究現，紅棗能使血中含氧量增強、滋養全身細胞，

是一種藥效緩和的強壯劑。在中藥學裡，紅棗的應用可分為以下幾種：

1.健脾益胃：脾胃虛弱、腹瀉、倦怠無力的人，每日吃紅棗七顆，

或與黨參、白朮共用，能補中益氣、健脾胃，達到增加食慾、止瀉的功效；

紅棗和生薑、半夏同用，可治療飲食不慎所引起的胃炎如胃脹、嘔吐等症狀。

2.補氣養血：紅棗為補養佳品，食療藥膳中常加入紅棗補養身體、滋潤氣血。

台大免疫學孫安迪博士大力提倡平時多吃紅棗、黃耆、枸杞，

能提昇身體的元氣，增強免疫力。

3.養血安神：女性躁鬱症、哭泣不安、心神不寧等，

用紅棗和甘草、小麥同用〈甘麥大棗湯〉，

可起到養血安神、舒肝解鬱的功效。

4.緩和藥性：紅棗常被用於藥性劇烈的藥方中，

以減少烈性藥的副作用，並保護正氣。

如：「十棗湯」中，用大棗緩解甘遂、大戟、蕪花等瀉藥的毒性，

保護脾胃不受傷害。
紅棗是補氣養血的聖品，同時又物美價廉，

民眾無需去買坊間昂貴的補品，善用紅棗即可達到養生保健的功效。

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生食，真的健康嗎？ [作者 windflower]

Sun, 7 Feb 2010 17:37:44 +0800

食得健與美:: 生食，真的健康嗎？

自從火點亮了人類文明史後，熟食成為主流，人類擺脫「食草木之食、茹毛飲血」的生活。

但最近卻有不少人回過頭來追求生食飲食（raw-foods diet），為了健康，樂當「摩登原始人」，尤其不乏慢性、重症病人，奉生食療法為一線生機。

生食真的能健康養生，還是迷思？有什麼該注意的？

典型的生食以不經烹煮（或非常低溫、不超過約攝氏46度）的方式，料理蔬菜、水果、堅果和種籽等，以保存食物中的酵素和營養素。

提倡生食者主張，烹調會破壞食物中幫助消化的酵素。但美國《消費者報告雜誌》（Consumers" Research Magazine）、《健康》雜誌（Health）都曾為文指出，蔬菜中的酵素主要供植物所用，烹煮過程中破壞的酵素跟人體健康沒有多大關連。人類的消化系統本身就能製造消化食物所需的酵素。

不過，加熱的確會破壞食物的一些營養素。台北榮總營養部臨床營養組組長楊雀戀指出，富含維生素C的水果，對熱敏感，的確不利於加熱烹煮。「水果入菜，不見得好，」她說。

要避免營養素流失，必須懂得利用方法料理食材。（見124頁「如何減少營養素流失？」）

不是蔬果都可生食

但相對地，烹煮也有好處，有些蔬果根本不宜生食。

例如，在生鮮階段含有毒性的食材。

「有些食物無法生食，烹煮可以讓食物去毒性，」林口長庚醫院毒物科主任林杰樑指出。

例如，黃豆、荷蘭豆、扁豆、四季豆等豆類食物含豆類皂素，生金針含秋水仙素，生樹薯含天然氰化物，這些食材都必須經過加熱破壞，否則會引起腸胃發炎、腹瀉。

有些有益健康的蔬果含有毒性，像菠菜、紫蘇等含高量的草酸，如果生吃，會引發急性腎衰竭。另外，草酸會阻礙鈣質吸收，引發低血鈣症，且會嚴重危及腎肝功能，林杰樑提醒。

而且很多蔬菜恐有添加農藥之虞，煮熟加熱時，農藥較容易揮發。

烹煮，也更容易讓蔬果釋出營養素，而且也更容易消化蔬果中豐富的纖維質。

五穀類絕不能生吃。五穀種籽裡含有植酸鈣、鎂等礦物質，除非烹煮過，否則不能被人體消化系統吸收。烹調可以讓許多穀類食物中的菸鹼酸，更容易吸收。加熱也讓澱粉類、蛋白質更易於消化。

許多植物性食物含有抑制人體吸收營養素的因子。透過烹煮，可以破壞這類因子。

例如，豆類跟豌豆等豆莢類食物含紅血球凝集素及胰蛋白抑制因子，不能生吃。

另外，生豆子和白蘿蔔、十字花科蔬菜（如紫萵苣red cabbage、高麗菜、花椰菜、白花椰菜、包心白菜等）這些富含營養的蔬菜，都含有致甲狀腺腫物質，長期生吃，會使甲狀腺腫大。經由烹調，才能大幅降低這種物質，楊雀戀指出。

胡蘿蔔生吃不如煮熟

另外，烹煮，會讓蔬果釋放植物性化學物質。而茄紅素、胡蘿蔔素、維生素A、D、E、K等營養素被烹煮後，更利於人體吸收。

沙拉盒中常見的生胡蘿蔔條，其實不是聰明的吃法。因為胡蘿蔔所含的維生素A，必須煮過才被人體吸收。

研究顯示，嚼一根胡蘿蔔吸收到的β胡蘿蔔素只有少少的1％。而且生胡蘿蔔對腎臟是個負擔。尿毒高的人（中～重度的腎臟病人）如生吃胡蘿蔔，它含的鉀離子恐足以讓人心臟麻痺而死。

茄紅素也是類胡蘿蔔素家族的一員。它是一種抗氧化物質，保護細胞膜免受自由基攻擊、避免DNA突變。蕃茄富含茄紅素，但在加熱煮過後最能被吸收。

雖然其他一些紅顏色的水果，例如西瓜、紅葡萄柚、番石榴，都是茄紅素的良好來源，也都被生吃，不過它們釋放出的茄紅素都不如煮過後的蕃茄那麼好吸收。

和生食相比，煮過的食物也較不會引發過敏反應，因為烹調可以改變外來食物的蛋白質成分。

台大醫院小兒部主任江伯倫指出，生吃核果、花生類，特別容易引起過敏；根莖類蔬菜比葉菜類容易引起過敏。有時，像芒果、奇異果、草莓等美味香甜的水果，都會讓某些人過敏。

小心吃下蟲卵

生食還有一個容易被人忽略的隱憂──感染和食物安全問題。

任何生食都有危險，尤其如果食物來源剛好被污染。

林口長庚醫院毒物科主任林杰樑指出，食物經過烹煮，能殺死微生物、寄生蟲，但生食就得冒風險：「對生病的人、抵抗力差的人來說，微生物、寄生蟲是個威脅。」

尤其生食者大多信賴有機蔬果，認為在少用或不用農藥的情況下，生吃無害，卻忽略了這類蔬果可能利用堆肥或其他因素，而留下寄生蟲或蟲卵。一旦清洗不完全，生吃下肚容易出問題。

今年2月台中即傳出新聞，有個婦女為了減肥吃了半年多的生菜沙拉，結果無意中也吃進蟲卵，導致肚子裡長蛔蟲。

林杰樑提醒，台灣真正能生產有機蔬菜的單位有限，且未必符合標準。加上台灣有嚴重酸雨，空氣中的粉塵、微粒，一下雨又帶入蔬菜中，生吃就有風險。

林杰樑的太太透露，他們一家人從不吃生菜沙拉。

雖然由食物引起的疾病（food-borne illness）主要發生在肉類的食物來源，但近年來也傳出蔬果引起的疾病，其中包括苜蓿芽等芽菜，因為遭到大腸桿菌（例如可怕的O157）等污染，危及人體健康甚至致死。

因為生吃芽菜造成食物中毒的案例不斷，美國食品藥物管理局（FDA）在1999年曾建議「不要生吃」。

如果細菌已經存在種籽或豆子中，就算自己栽種，發芽期的衛生條件控制良好，還是不免有風險。

台北榮總楊雀戀組長提醒，苜蓿芽含「刀豆氨基酸」這種鹼性氨基酸，對紅斑性狼瘡（SLE，一種自體免疫疾病）病人來說，會刺激免疫系統，不利病情，所以不宜吃。（SLE病人也不適合吃芹菜。）

也有權威的腎臟科醫師在媒體上警告，曾有研究顯示，腎病患者吃過量的苜蓿芽，可能誘發類似紅斑性狼瘡症狀。

你的營養足夠多元嗎？

就算沒有污染問題，生食者也要考量營養是否均衡多元。

「從沒有一種食物可以完全滿足一個人所需的營養，」楊雀戀說。

完全生食下，飲食來源受限，缺乏許多必須的營養素，恐難避免造成健康問題。

例如，由於豆類不宜生吃，採取生食者少掉一個蛋白質來源；如果癌症病人欠缺蛋白質攝取，難有體力面對化療，林杰樑指出。

而且，新鮮蔬果的體積比烹煮後來得大，生食時能夠吃的量少，容易熱量不足。

英國《新科學人》期刊在兩年前的一篇報導中，引述一份德國研究指出，大約三分之一的生食者有長期慢性能量不足症（chronic energy deficiency），有一半的女性生食者的經期不規律。

今年3月美國《內科索引》期刊也有份研究報告指出，只吃生蔬菜的素食者，骨質密度異常低，日後恐有骨質疏鬆等骨質流失疾病的風險。

美國營養師協會發言人單登副教授也評論，這份研究調查的完全生食素食者的身體質量指數（BMI）偏低，只有20，如果一旦低於19.5，長期下來骨頭內的礦物質密度（bone mineral density）偏低的風險大增，「你無法說長期生食素食（raw-foods vegetarian diet）是沒問題的，」她接受美國廣播公司新聞網訪問時表示。

楊雀戀建議，大量生食或完全生食的素食者，至少需要補充綜合維他命，以避免營養素不足；另外，因為動物性營養素攝取不足，可適時補充維他命B12、B2（缺乏B12會造成神經方面疾病）；或補充金屬礦物質，如鈣、鋅等。尤其鋅與免疫系統健全與否有關，而它的來源又多半是動物類食物。

擺盪在兩個極端之間

過與不及，都是缺憾。過度熟食是一個極端，但完全生食又是另一個極端，兩者都不健康，應該取中庸之道。

另方面，擁戴生食者或許該思考：真的是生食讓人健康，還是因為伴隨生食而大量吃蔬果、少加了烹調時用的油、鹽、醬油等，改變飲食習慣帶來健康之故？楊雀戀提醒。

尤其對生病的人來說，更不該因噎廢食，輕率放棄正規治療，「飲食只能當輔助的角色，」林杰樑認為。他在醫院中屢屢見到重症病人盲從口耳相傳的另類療法，延誤病情，不免憂心忡忡。

每個人都想追求健康，但要不要當「摩登原始人」，面對生食的不利風險，或許真該多想想。

誰不適合生食？

生食並不適合每一個人。有些人的消化道不能忍受大量的生食，任何從熟食方式激烈轉換到生食的手段，會造成大災難。

美國《消費者報告雜誌》建議，高危險病人不該生食，例如有嚴重灼傷、接受癌症治療的病人，手術後裝引流管的人，還有免疫系統受損而容易被感染者。

台大醫院小兒部主任江伯倫也指出，老人、小孩的免疫力較差，最好不要生食。

另外，也有醫生建議，因為蔬菜的纖維比較粗，腸胃敏感者、胃發炎、十二指腸潰瘍者，最好避免生食蔬菜。

如何減少營養素流失？

烹煮的過程確實會流失一些營養素。不過，烹調適當，可以減低流失率。

台北榮總營養部臨床營養組組長楊雀戀指出，烹調蔬菜時最容易流失維生素C，烹調時間愈長，維生素C愈容易被破壞，流失到湯汁中，所以要把握三不原則：水不要多（基本上不留湯汁）、溫度不要高、烹調時間不要久。

一般來說，水煮蔬菜時保留的維生素C最少（因為流失到湯汁裡），用蒸的稍好，微波時則能保留最多的維生素C。而維生素C流失時，其他營養素也會流失。

曾有研究指出，菠菜如果煮5分鐘，有43％的維生素留在葉菜裡，有27％的維生素流失到湯汁中。一旦烹煮10分鐘，只剩15％的維生素留在葉菜裡，有40％的維生素流失到湯汁。

楊雀戀習慣以微波料理蔬菜，一來保留最多營養素，再者也能替她這位職業婦女節省時間。結束微波才加少許油、蒜蓉等調味。

美國《消費者報告雜誌》還建議，用有密合蓋子的鍋子煮菜。在烹調過程中容易流失的水溶性維生素或礦物質，可以透過把菜汁加入湯，或燉煮或做成醬料的方式，再次獲得。

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「豆漿五忌」是真的嗎？ [作者 windflower]

Sun, 7 Feb 2010 17:36:51 +0800

食得健與美:: 「豆漿五忌」是真的嗎？

基本上若以豆漿的理化特性來看「豆漿五忌」是合理的,但真正的原因仍應待更多的實驗來證實.

豆漿傳為西漢淮南王劉安始創。相傳劉安是個孝子，其母患病期間，劉安每天用泡好的黃豆磨成豆漿給母親喝，母親的病很快就好了，從此豆漿就在民間漸漸流行起來。

豆漿性平味甘，滋陰潤燥，利水下氣，養顏補虛。豆漿中不僅富含人體必需的植物蛋白和磷脂，還含有維生素B1、維生素B2、菸鹼酸及鐵、鈣等營養素。常飲豆漿可維持正常的營養平衡，全面調節人體的內分泌系統，降低血壓、血脂，減輕心血管負擔，增加心臟活力，優化血液迴圈，因而豆漿又被營養學家推薦為防治高脂血症、高血壓、動脈硬化等疾病的理想食品。

豆漿雖好，但飲用起來也有講究，否則很容易誘發疾病。下面為飲用豆漿時的幾點禁忌：

1．並非人人皆宜。傳統醫學認為：豆漿性平偏寒而滑利，平素胃寒，飲後有反胃、噯氣、吞酸的人，脾虛易腹瀉、腹脹的人以及夜間尿頻、遺精腎虧的人，均不宜飲用豆漿。

2．忌喝未煮熟的豆漿
生豆漿中含有皂甘、胰蛋白酵素抑制物和維生素A抑制物。皂甘對消化道黏膜有很強的刺激性，可引起充血、腫脹和出血性炎症，出現噁心、嘔吐、腹瀉和腹痛等症狀，還可抑制蛋白酵素致甲狀腺腫等毒副作用；胰蛋白酵素抑制物能選擇性地與胰蛋白酵素結合，形成穩定的複合物，從而使胰蛋白酵素失去活性，致使蛋白質水解為氨基酸的過程中受到抑制，妨礙膳食中蛋白質的消化、吸收和利用，降低豆漿的營養價值；而維生素A抑制物又能氧化並破壞胡蘿蔔素。

生豆漿加熱到80℃～90℃的時候，會出現大量的白色泡沫，很多人誤以為此時豆漿已經煮熟，但實際上這是一種「假沸」現象，此時的溫度不能破壞豆漿中的皂甘。正確的煮豆漿方法應該是，在出現「假沸」現象後繼續加熱3～5分鐘，使泡沫完全消失。

3．忌在豆漿裏加雞蛋
有人喜歡在豆漿中打個雞蛋，認為這樣更有營養，但這種方法是不科學的，因為蛋清中的卵松蛋白易和豆漿中的胰蛋白酵素結合，會造成營養成分的損失，降低二者的營養價值。

4．忌加紅糖
紅糖裏的有機酸和豆漿中的蛋白質結合後，可產生變性沉澱物，大大破壞了豆漿中的營養成分。

5．忌飲超量
豆漿雖好，但也不宜飲用過量。一次喝豆漿過多容易引起蛋白質消化不良，出現腹脹、腹瀉等不適症狀。

6．忌空腹飲
如果空腹喝豆漿，豆漿裏的蛋白質大都會在人體內轉化為熱量而被消耗掉，不能充分起到補益作用。飲豆漿的同時吃些麵包、饅頭等澱粉類食品，可使豆漿中的蛋白質在澱粉的作用下，與胃液較充分地發生酵素分解，使營養物質被充分吸收。

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適量攝取茄紅素養顏美容又健康 [作者 windflower]

Sun, 7 Feb 2010 17:35:59 +0800

食得健與美:: 適量攝取茄紅素養顏美容又健康

在義大利只要蕃茄紅了，醫生的臉就綠了，這句名言不知讓賣蕃茄汁的商人賺進多少銀子，但也告訴我們紅紅的蕃茄對人體的健康有益。蕃茄它的原產地是在南美洲，曾因其鮮豔的外表，而被稱為「狼桃」。蕃茄在被引進歐洲後，傳到法國被稱為「愛情的蘋果」、德國稱作「來自天堂的蘋果」，蕃茄在中國的歷史可追溯自明朝，由於是來自西方，因此被叫作"蕃"茄，而其樣子又酷似柿子，因此也有人稱之為「西紅柿」。台灣於荷蘭人據台時引進作為觀賞用。十九世紀末，日本據台時引入栽培品種，於是就栽培為高經濟價值蔬果兩用的品種。另外蕃茄也曾被美國時代雜誌票選為十大優質食物。

蕃茄倒底是屬於水果還是蔬菜？基本上大顆的蕃茄是屬於蔬菜類因其糖份不像其他水果那麼高，而小顆的蕃茄像是聖女就屬於是水果類。在蔬菜攝取不足時，病人常被教導可以吃一顆大蕃茄來補充，因為蕃茄含纖維素及維生素加上容易處理方便取得，很適合忙碌的現代人。

近年來紅透半邊天的蕃茄紅素，吃了更是成為熱門的保健食品。蕃茄紅素是屬於類胡蘿蔔素的一種，存在於蕃茄當中，在蕃茄由綠轉紅時其含量增加。一般營養素易受熱而破壞，但是蕃茄紅素在食物中相當穩定，不會因烹調而流失，反而是經過加熱加工後，人體吸收率會更好，且蕃茄紅素屬於脂溶性在和油脂一起調配下，可增加利用率。

蕃茄紅素是所有類胡蘿蔔素中最有效的自由基螯合劑，其螯合力為β-胡蘿蔔素之2倍以上根據許多研究報告及流行病學調查數據指出，蕃茄紅素可以減少許多癌症的發生率，其中最顯著的是攝護腺癌和胃癌，然而對其它癌細胞也具有抑制之效果，且普遍有預防之作用；也有一些研究報告指出，從一些罹患癌症患者的血液中所測得之蕃茄紅素濃度比正常人還低，依據流行病學的研究顯示，攝取高的蕃茄及其製品，可以降低罹患癌症的危險性，攝取高量的蕃茄及其製品與降低罹患癌症之危險性有密切的關係；蕃茄是義大利飲食最常用的原料，所以，義大利人是全歐洲罹患攝護腺病變率最低的民族。最近還有一項研究指出，蕃茄紅素能保護皮膚，使其不受紫外線的傷害，避免皺紋的產生，甚至皮膚癌之形成。

根據英國報導，認為長期食用富含蕃茄紅素的蕃茄能夠降低血液中的凝血因子活性，所以對於心血管性疾病，具有很好的保健功效，因此加工過的蕃茄製品能暢銷不是沒有原因的。

不過加工過的蕃茄汁，蕃茄醬含鈉量高，不適合慢性病的朋友常常使用，不過市面上也有推出不加鹽的蕃茄汁，但是也含有糖份，糖尿病的患者就需特別注意，還是要了解其食品上的標示，適量的食用。

那該如何攝取蕃茄紅素才好呢？烹調過的蕃茄含較多的蕃茄紅素，所以以蕃茄入菜是種不錯的選擇，蕃茄牛肉麵、蕃茄排骨湯、蕃茄炒蛋、蕃茄豆腐等不只美味且很健康，煮蕃茄牛肉麵時還可使用不同品種的蕃茄搭配，牛蕃茄久煮不爛，可使蕃茄不至糊散，黑柿蕃茄則能使湯汁保有一定的稠度，都是烹煮的小技巧。

在中醫方面會覺得蕃茄較寒，所以經過烹調，像是水煮蕃茄或是烤蕃茄就可以解決這樣的問題，而且煮過的蕃茄體積變小可以吃得比較多，能增加飽足感，對於想減重的朋友是不錯的選擇。不過在烹煮後蕃茄皮可別去掉因為果皮也含有豐富的蕃茄紅素，去掉可惜。
而在想自己打蕃茄汁的朋友最好能使用鮮紅的蕃茄，蕃茄汁也千萬不要過濾，如果過濾掉果皮，蕃茄的營養素也去了一半。蕃茄汁可以2：1的比例對水，再加入少許研磨的新鮮梅子粉或甘草粉，並以少許檸檬或葡萄柚汁壓味，就是一杯美味蕃茄汁。新鮮的蕃茄汁打出來是如同木瓜牛奶的粉紅色，夏天放個3、5分鐘就會果、水分離，市面上的包裝蕃茄汁都是添加了色素，以及還原劑或氧化劑，顏色才會這麼紅，且能維持果水融合的狀態，所以喝天然現打的蕃茄汁是最好的。

若是想獲得較多蕃茄的營養成份，絕不要習慣將加工的蕃茄汁當作日常飲用水來喝，而在均衡的份量調整範圍之內，若作為部份的蔬菜取代補充倒是無妨！不過還是多攝取些天然的蕃茄，自行加工增加蕃茄紅素才可吃得健康又有保障。

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生吃大蒜養生成分最完整 [作者 windflower]

Sun, 7 Feb 2010 17:35:10 +0800

食得健與美:: 生吃大蒜養生成分最完整
大蒜具備不少保健功效，但由於味道辛辣，加上食用後口氣薰人，導致許多民眾敬謝不敏。台北醫學大學醫學系教授林松洲昨日指出，如果覺得大蒜太辛辣，口氣太難聞，吃點辛辣度較低的蒜苗或濃縮萃取物也不錯，但往往已失活性成分的大蒜醬油不具養生效益。林松洲教授趣稱，白天怕薰人，可吃氣味較輕的蒜苗，晚上回家再吃大蒜，薰到家人問題比較小。他說，蒜苗也含有大蒜有益成分，常生吃有助抑制胃幽門螺旋桿菌。不過大蒜不宜以醋、鹽、醬油醃漬或剁成泥放太久，這類大蒜製品往往已經氧化；林松洲教授說，儘管大蒜仍具腸胃刺激性，一般健康的民眾可以直接吃生大蒜，如此活性硫化物保留最完整。然而他提醒，大蒜生吃，一天不能超過6瓣，過多的蒜辣素易傷肝，如果是濃縮萃取物，無論是腸溶錠形式的或一般膠囊，都要注意是否有清楚的蒜氨酸與蒜辣素的標示，健康成人可補充在10毫克左右的蒜辣素、蒜氨酸。

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